På besøg hos

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.

1½ point mere, og VM-medaljen havde været af guld. Vi møder Juniorkokkelandsholdet til en snak om kompromisløshed og det kommende OL.

1½ point mere, og VM-medaljen havde været af guld. Vi møder Juniorkokkelandsholdet til en snak om kompromisløshed og det kommende OL.

På Restaurant Goldfinch er en lille, rød guldfinke en gennemtænkt del af serveringen. Du kan også gøre dine anretninger endnu mere unikke med dit eget design.

Hvad gør en CBS-uddannet serviceøkonom, når han mangler udfordringer på de bonede gulve? Han lejer en kælderbutik, bygger selv om og åbner en restaurant. 3 år, en corona-krise og et Michelin-besøg senere har Bjarke Just Nielsen 5 restauranter.

Bagedyst, corona-hjemmeliv og delevenlig kagekunst på Instagram har givet konditorfaget medvind. På en velbesøgt inspirationsdag med Konditorlandsholdet hos BENT BRANDT fik deltagerne i bogstavelig forstand smag for de små kunstværker.

Man leder forgæves efter zebra eller kænguru på menukortet, for parken er ikke kun en turistattraktion med 200.000 besøgende om året. Ree Park Safari er også en ansvarlig aktør inden for international natur- og dyrebevarelse og global bæredygtighed. Og det forpligter.

En restaurant med friskfanget fisk på menuen i en historisk Tivoli-bygning.

Varde Fritidscenter er et sportscenter, men det er meget mere end dét. Det er simpelthen en god idé og en god forretning, der lige har udvidet for 50 mio. kr. Også i køkkenet, hvor meget mere plads har sparet en medarbejder.

Det betyder: ’At skabe sundhed i stedet for at bekæmpe sygdom’. For kokken Gorm F. Truelsen hos Madselskabet i Silkeborg var sund mad, økologi og dyrevelfærd på menuen længe før, det blev til salgsargumenter. I dag smager hans erfaringer af solid succes.

Det er ikke kun ved gryderne, de danske senior- og junior kokkelandshold forbereder sig på VM i Luxemburg i november 2022. For det er meget mere end smag, der afgør kampen om medaljerne.

Anders og Bettina åbnede porten til en hot succes i Cold Hawaii. Med rigtige flammegrillede kyllinger – tilberedt som de havde lært at elske dem i Frankrig. Juicy og med sprødt skind.

Det blev til guldmedalje ved OL i Stuttgart i 2020, og den succes gentager det danske Cateringlandshold ved VM i Luxemburg i november 2022. Så enkelt er det, og så meget kræves der, for at det bliver til virkelighed.

Det er en af Danmarks ældste kroer. Det er måske også den nyeste. For Fanø Krogaard fra 1664 har gennemgået en altomfattende renovering, der også omfatter dét, som ikke kan arkitekttegnes.

Porcelæn der ikke bliver en forklædning for maden, men alligevel har personlighed - ergo: holdbare og flotte Figgjo med egen dekor i form af navn og et poststempel med kroens beliggenhed som koordinator.

Buddha Bowls går sin sunde sejrsgang over hele verden, og i Vejle har restaurantiværksætteren Lars Berggreen tilført successen nye dimensioner og kædeperspektiver.

Vibeke og Tina kom fra et kantinekøkken med husholdningsmaskiner. Men så blev virksomheden solgt, og Glycom fik nyt køkken med professionelt grej.

”Det er mange år siden, jeg har haft det så sjovt med at lave mad!” Ordene kommer med overbevisning fra Søren Mikkelsen, der har udskiftet rollen som succesfuld restauratør med fast arbejde i sin egen veludstyrede container på Aarhus Street Food.

Struktur er Aalborgs hit af en restaurant og cocktailbar, hvor nørdede bartendere udfordres af dedikerede kokke – og omvendt.

Ordet ’mangfoldighed’ går igen med forskellig betydning i historien om den aarhusianske kok og madiværksætter Martin Ib. Historien om et erhvervseventyr med – ja, mangfoldighed uden lige.

Hvorfor klumper de gode mad ud af huset- og takeaway-steder sig sammen i storbyerne, når de potentielle kunder i stor stil flytter til forstadskommunerne? Thomas Stubbs stiller spørgsmålet, og han svarer selv med et nyt koncept serveret som en restaurantoplevelse 12 km uden for Aarhus.

Hver morgen går Pia, Lotte, Jeppe eller Hanne fra køkkenet rundt og får en snak med hver af de 15 patienter på det nordjyske hospice. Det handler om, hvad de kunne tænke sig at spise til dagens (små) måltider. Og hvad de ønsker, skal de få.

Nørrebro Bryghus var Danmarks første mikrobryggeri, og det var starten på en helt ny ølkultur. Nu er det også starten på en ny øl- og madkultur med fine dining og vegansk menu.

Når Det danske Cateringlandshold møder op til Culinary Olympics i Stuttgart i februar 2020, er det et sammentømret hold, der er indstillet på at gøre det på deres egen måde.

De brænder begge for mad med smag og sjæl. Og så slipper de alle deres køkkenerfaringer løs, når de laver mad i det fri, mens de mindes dengang på Læsø…

Når det danske Senior Kokkelandshold i februar 2020 stiller op til Culinary Olympics i Stuttgart, er meget forandret. På godt og ondt.

Han fik stjerneanmeldelser i gourmetrestauranten på Ruths Hotel. Nu får han stjerneanmeldelser i sin egen restaurant Textur baseret på et madspildskoncept. Og stjernerne kommer også i hans nye restaurant og cocktailbar – sammen med resten af Aalborg.

Medarbejderne hos Byens Køkken i Odense ser sig selv som madhåndværkere, der laver mad, som de gør derhjemme. Bare i lidt større mængder. 2.500 ældre odenseanere nyder hver dag godt af det innovative køkken og den faglige stolthed.

Trenden fortsætter, og der kommer flere til, som foretrækker de veganske retter. Bordet bugnede af anderledes råvarer, da Solhjulet og BENT BRANDT inviterede til workshop om den veganske buffet.

Han har set det komme før andre. Ukrudt, snaps, insekter på menuen. Hvad bliver det næste? Vi har spurgt Rasmus Leck Fischer.

Han har levet sit liv i køkkenet. Han faldt om i køkkenet. Så lagde Francis Cardenau restauranter, stjerner og storby bag sig. Foran tegner et nyt liv sig med en mission: At komme andre arbejdsnarkomaner til undsætning.

Hos kommunernes it-fællesskab, Kombit, står 2 kokke hver dag og portionsanretter de varme retter ved buffeten. Fordi det gi'r en god snak med gæsterne, det sparer penge, og det kniber i øvrigt med pladsen i køkkenet.

Når kokke konkurrerer, er det ikke kun vinderne, der vinder. Konkurrencerne er læring og inspiration til os alle i branchen, og betingelserne adskiller sig nok ikke så meget fra vores egen hverdag, mener kok og inspirationskonsulent Dennis Rafn.

Aarhus Erhvervsakademi er et af landets største erhvervsakademier med 4.800 fuldtidsstuderende, 4.000 kursister og 400 lærere fordelt på 5 adresser. Det giver spændende udfordringer i kantinekøkkenet, som bl.a. derfor er en eftertragtet arbejdsplads.

Det handler om mere end Danmarks største tartelet. Det handler også om to vestjyders enestående sans for på 5 år at gøre sig værdige til bornholmernes ubetingede accept og opbakning. Men det handler også om tarteletter - 30.000 stk. med 15 tons håndrørt fyld - bare i år.

Dennis Rafn er kok og inspirationskonsulent hos BENT BRANDT. Før det var han faglærer på Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg og team manager for Det danske Junior Kokkelandshold. Han er imponeret af den nye generation i branchen, men der er også udfordringer, som kræver en håndsrækning.

'Urter og svampe sanket i Nationalparken. Friske grøntsager fra et socialøkonomisk gårdbrug. Fantastisk økologisk kød fra okser fodret med økologisk øl. Frisk fisk fra auktionen. Det er arbejdsbetingelserne i Cheval Blanc for Mona, Mai og Randi i køkkenet hos Sparekassen Thy.

Det blev et sjældent indblik i arbejdet, forarbejdet og de enorme forventninger, da Torsten Vildgaard, souschef og leder af testkøkkenet på restaurant Noma, var på besøg hos Dennis Rafn i demokøkkenet hos BENT BRANDT.

Den 24.–28. november går det løs til Culinary World Cup i Luxemburg. Juniorlandsholdet har netop testet både menu og tidsplan i demokøkkenet hos BENT BRANDT.

I Middelfart skal beboerne på kommunens plejehjem opleve, at det er deres hjem – ikke en institution. Der skal være noget at stå op til, og der skal være medbestemmelse - f.eks. om nyansættelser og om indholdet i køleskabet. Derfor har alle de små boenheder nu fået deres eget køkken.

Thomas Pedersen har succes med sine spisesteder i Faaborg og omegn. Koncepterne og faciliteterne supplerer hinanden perfekt, og sommerturisterne strømmer til det sydfynske stokroseidyl. Tag med til Det Hvide Pakhus.

Danske æbler er indbegrebet af det nye nordiske køkken. De er historie, natur, terroir og smag. De er for nørder, håndværkere og for dem, der tør, hvor andre tøver – f.eks. iværksættere som Jens Skovgaard fra Cold Hand Winery.

Det gode måltid betyder meget for vores livskvalitet – også for personer med nedsat tygge-/synkefunktion. Og det tager man meget seriøst på Plejecenter Blomstergården i Slagelse, hvor to medarbejdere i et lille specialkøkken laver højt belagt smørrebrød til centrets dysfagi-beboere.

Postgården. Jernbanerestauranten. Borgerforeningen. Lise Nørgaard hentede sin inspiration til tv-serien Matador fra sin opvækst i Roskilde, og livet i Hersegade 9 kan meget vel være én af brikkerne i hendes skildring af livet blandt borgere og håndværkere i datidens Roskilde. I bygningen fra 1861 holder Restaurant Håndværkeren til.

I år er det 10 år siden, 21-årige Mikkel Marschall første gang inviterede fire af landets bedste kokke til at dyste på havnen i Gudhjem. Siden er 'Sol over Gudhjem' vokset til en af de mest prestigefyldte konkurrencer i dansk gastronomi – og en af de hyggeligste, der samler både hele den faglige elite og tusindvis af tilskuere på stedet og ved tv-skærmene.

At hotelledelse ikke er et 8 til 16-job, var ægteparret Anne og Kasper Heebøl Harboe udmærket klar over. Gennem de seneste 20 år har begge arbejdet sig op fra opvasker- og tjenerjobs til tunge lederpositioner i hotel- og gastronomiverdenen. Men drømmen var, at man knoklede for sit eget. Sit eget badehotel. Og så var det, at Hotel Bretagne i Hornbæk søgte en forpagter. En ruin under forvandling til storhed.

Drømmen var trækulsgrill med en duft af afrikansk savanne. Men... – sidste år tilberedte sæsonmedarbejderne, primært studerende, mere end 28.000 menuer på de syv måneder, Givskud Zoo havde åbent. Og ambitionerne for parkens nyeste spisested, Baobab, er store.

Kamoon i Holstebro er en cateringvirksomhed og et integrationsprojekt med stor succes. Vestjyderne er i den grad tilfredse med det arabiske menukort, og de unge, der har været en del af køkkenværkstedet, er alle kommet i uddannelse med selvtillid og tro på fremtiden – personer, der ellers har været på offentlig forsørgelse.

Vi kender billedet – et antal kokke med pokerfjæs, der sidder på række, tager en bid fra tallerkenen foran dem, smager, tager måske endnu en bid, noterer og venter på næste tallerken. Men hvordan kan man som dommere blive enige om, hvad der er god smag – ofte på tværs af vidt forskellige madkulturer? Vi har stillet spørgsmålet til Dennis Rafn, der er uddannet og godkendt som dommer i internationale kokkekonkurrencer af Worldchefs.

Den ene køkkenleder er ergoterapeut, den anden er pædagog. For det er ikke det at lave mad, der har første prioritet i kantinekøkkenet på Viborg Gymnasium og HF. Måske netop derfor spiser de 1.000 elever og 100 lærere rigtig godt, for her bruges køkkenarbejde til at bevise, at 'alle kan noget'. Og det er ikke fra starten en selvfølge for de 12-15 psykisk sårbare, der udgør køkkenpersonalet.

De unge strømmer til de danske efterskoler, og Nørre Nissum Efterskole ved Lemvig er ingen undtagelse fra succesen.

Midt i byen. Nabo til Aarhus Domkirke. Hvid og majestætisk med navnet i guld. Hotel Royal. I 179 år har hotellet ydet logi til både det bedre og det bedste borgerskab, kendisser fra ind- og udland, preusiske og tyske tropper, jazz- og diskoungdom foruden århusianere, der har noget at fejre.

Vores inspirationskonsulent Dennis Rafn har fået styret sin nysgerrighed. Han har prøvet den specielle, gamle japanske grillteknik yakitori, der er på vej til at blive den helt store trend.

Den 5. maj indviede Odense sit nye hus til musik, teater og konferencer. Med Odeon har byen fået et imponerende flot møde- og eventsted, der bliver centrum for mindst 240 kulturarrangementer om året. Og med plads til 1.750 tilhørere på stolerækkerne eller 1.000 spisende gæster i den store sal bliver Odeon ikke mindst endnu et stærkt kort i den fynske hovedstads satsning på møder og konferencer.

Mine damer og herrer. Velkommen til Fish-á-Deli Circus. Til en 7-retters gourmetmenu skabt af fisk, der sædvanligvis ender som minkfoder. Tilsat tang og andre lokale råvarer. Lækre anretninger serveret af autentiske, absurde og poetiske gøglere, cirkusartister og musikanter i en scenografi fra et familiecirkus fra 1900-tallet.

Da Rikke og Morten Storm Overgaard satte sig for at afprøve et liv med bæredygtighed i alle facetter, skulle det være i et stort hus. Så geologen og professoren i kognitiv neurovidenskab besluttede sig for at skabe en restaurant i gourmetklassen ved den bæredygtige landsby, Friland, i Nationalpark Mols Bjerge.

Hvis ikke 3-4 gæster nægter at spise mindst en ret, har han gjort noget forkert. Sådan måler kokken Rasmus Munk en succesaften på Restaurant Alchemist i København. Den holdning til gastronomi trækker ikke alene internationale medier og foodies til, men også et stort antal kantinefolk og enkelte kokke i et fyldt demokøkken hos BENT BRANDT i Aarhus.

Der tales meget om nudging – at få mennesker til at ændre adfærd gennem et kærligt puf. Et sådant puf har fået mange medarbejdere hos vandhaneproducenten VOLA i Horsens til at vælge sundere ved buffeten.

For 8 år siden åbnede Halsnæs Bryghus på havnen i Hundested. Et mikrobryggeri skabt af ildsjæle på et fundament af folkeaktier med et mikrokøkken, hvis nogle skulle få lyst til en bid mad til det gode bryg. Det skulle vise sig, at der var rigtig mange, der både ønskede at stille tørst og sult.

Der er intet helligt over Henrik Bjerke, men den tidligere internationale chef i en dansk modekoncern har alligevel set lyset. Under hans udstationering i Indien blev det til flere omgange med slem madforgiftning på grund af uhygiejnisk tilberedt kød. Han gik over til grøntsager, og som lidt af en madnørd blev han inspireret af den måde, grøntsager bruges på i Indien.

Green Vibe Burger. Et koncept, der holder stolte kokkedyder i hævd og udfordrer opfattelsen af, hvor godt en burger kan smage. Vi er i Odder i et hjørne af Kvickly, hvor en visionær supermarkedsbestyrer har udfordret sit cafeteriapublikum.

Når sommervarmen lægger en dæmper på danskernes trang til lækre kage- og chokoladedelikatesser, holder den hjemmelavede is omsætningen oppe i chocolatier og konditori Vanilla på gågaden i Vejle.

På Plejecenter Nederbylund i Tørring er det ikke kun plejepersonalet, der tager sig godt af de 30 beboere. Her er de varme hænder hos køkkenets fem medarbejdere også en væsentlig del af omsorgen.

Det er helt enkelt, påstår manden bag Simply Cooking, Martin Haugaard Zielke. Med en baggrund som kok fra Kong Hans, erfaringer fra bl.a. Terence Conran i London og 10 år som madudvikler for Chris McDonald handler det om god, sund mad med 3-4 ingredienser på en god tallerken.

Københavns bedste kaffebar 2013, 2014, 2015 og 2016 ifølge AOK. Selv siger ejerne, at det er på grund af loyale kunder. Måske er kunderne loyale, fordi fundamentet for Original Coffee er ildsjæle, der selv går forrest, dybt engagerede medarbejdere, der følger trop og sans for kædedrift uden ensretning. Og så rigtig go' kaffe, naturligvis.

"Hvad er det værd, hvis de ældre ikke spiser den proteinberigede mad, fordi de ikke kan li’ den?", spørger leder af Fælleskøkkenet i Sakskøbing, Kirsten Skovsby, med henvisning til de medicinske madprodukter til ældre, småtspisende og kræftramte. Som medlem af præsidiet i Det Danske Gastronomiske Akademi handler det for hende først og fremmest om smag. Og det handler om konsistens, når det drejer sig om mad til ældre medborgere. Konsistens, som ikke kræver kræfter at spise.

At man skal være i god form for at blive medaljevinder ved en olympiade er vel ret indlysende. Den 26. oktober 2016 vandt Christina Larsen, sammen med resten af det danske Cateringlandshold, en imponerende samlet bronzemedalje ved Culinary Olympics 2016 i den tyske by Erfurt.

Historien om GRØD startede som en slankekur. Kedelig, klistret og ikke særlig velsmagende. Men så begyndte teenageren Lasse at eksperimentere, og grød blev til den ene livret efter den anden.

Lieffroy - sig navnet, og mange vil sige Jean-Louis og Falsled. Men flere og flere siger Patrick og Nyborg, for med sønnike ved roret har Restaurant Lieffroy i udkanten af Nyborg og i vandkanten af Storebælt siden 2010 været en konstant succes med fulde huse og stjernegode anmeldelser.

Tre iværksættere fra Aarhus overtager et konkursbo i Horsens. En café med natklub på førstesalen. Café Gran skal være nordisk som en hyggelig pejsestue med hele den ene væg bygget op som én stor, fastmonteret brændestabel.

Han er smagens mand med erfaringer fra stjernerestauranter i Paris, flere år i Japan, egne restauranter i Tivoli, et tidligt forsøg med en ambitiøs Torvehal, adskillige forpagtninger og aktuelt som restauratør i Taarnet på Christiansborg og i selskabslokalerne på Axelborg.

Søren Stiller Markussen er en kompromisløs mand. Be'r du om minimælk til kaffen, be'r han dig om at finde et andet sted. Og det er ikke her, du kan bestille en sandwich, for hverken minimælken eller sandwichen gør noget godt for kaffen. Og det er dét, det handler om her. Go' kaffe – rigtig go' kaffe.

"Chicks by Chicks' makkerpar har løftet begrebet fastfood til gourmethøjder". Sådan stod der i Politikens madanmeldelse, der udløste 6 hjerter ud af 6 med efterfølgende storm på den gennemførte konceptcafé på Vesterbro i København.

Næsten to års træning kulminerer for de tre danske landshold, når indmarchen til Culinary Olympics 2016 begynder den 21. oktober i den tyske by Erfurt. Vi har fulgt Kokke- og Cateringlandsholdene i nogle af de afsluttende træningsarrangementer.

Jan Friis-Mikkelsen fra Restaurant Tinggården kunne aldrig finde på at spørge sine gæster, hvordan bøffen skal være stegt – det er ham, der kender sit kød og ved, hvordan det bliver perfekt.

På Herlev og Gentofte Hospital er der varm buffet til frokost. Her serveres det nordiske køkken med daglig fornyelse og faglig stolthed i køkkenet. Alt laves fra bunden, og retterne kan umiddelbart lyde genkendelige. Men der twistes i køkkenet, og der anrettes med sans for den rene lokkemad til de 1.400 patienter.

Historien om Hjerting Badehotel er historien om et sted, der gennem alle tider har formået at fange tidsånden. Fra kro og badehotel helt tilbage i 1690’erne, over baller for de unge på 40 og søndagsmiddage for flere hundrede gæster til en position som offshore-industriens foretrukne kursus- og konferencecenter.

Jeg var lidt spændt. Hvad ville manden, der elsker at lave mad over bål, som aldrig laver den samme ret to gange, og som allerede for 40 år siden talte om 'grøftekantens krydderurter', sige, når jeg præsenterede ham for min passion og mission i Kims Køkken: Den computerstyrede RATIONAL-ovn som vejen til mere smag og større kreativitet i køkkenet?

Et sportshotel..! Et koncept, der kan tilføre 26 års tradition som velbesøgt kursus- og konferencested en ny dimension og profil. Noget, der kan gøre Rebild Bakker til andet og mere end gudesmuk natur.

Han er alene. Alligevel påstår Regin Bertelsen, at han har to uundværlige medspillere i køkkenet. Uden dem, ville han tabe kampen. Og han er kun indstillet på at vinde, for han er på landsholdet. Cateringlandsholdet.

I maj havde jeg Jonna Hald og Ulrik Witt på besøg i mit køkken. I 1977 var de med til at introducere det franske køkken i Aarhus sammen med Birthe Sandager og Arne Fusager, da de i fællesskab skabte restaurant 'De 4 Årstider'.

Team Rynkeby er den fantastiske historie om cykelamatører og deres hjælpere, der i juli måned sætter sig på cyklen og kører til Paris for at modtage Tour de France feltet på Champs-Élysées - og indsamle penge til Børnecancer-fonden. Vi har mødt kok Peter Skov, der sørger for forplejning til 46 ryttere og 14 servicefolk.

Gastronomien har haft sine nicheområder i mange år. Her har passionerede ildsjæle skabt en trend for bl.a. chokolade, kaffe og øl fremstillet som håndværk med nørderi og fantasi. Nu er tiden kommet til is – eller rettere: gelato, der går sin sejrsgang verden over.

I over 90 år har Svinkløv Badehotel tiltrukket en stor kerne af usædvanligt trofaste stamgæster og medarbejdere. Så mange, at man hvert år før sæsonstart næsten kan melde alt optaget. Her er alt ved det gamle – med en enkelt undtagelse: Hotellets ejer, Lise Emborg, har efter 22 år overladt ansvaret for Svinkløv Badehotel til Louise og Kenneth.

Midtvejs mellem Aarhus, Viborg, Silkeborg og Randers ligger Kongensbro Kro. Med Gudenåen i forhaven har stedet siden 1663 haft en traditionsrig historie, der både har vederkvæget sultne og tørstige pramdragere og andet godtfolk, der har sat pris på det gode, gamle køkken. Lidt for gammelt, syntes tredje generation Andersen, der ellers fører arven videre - med respekt. Og fornyelse…

Der var smæk på farverne, da jeg inviterede Jonna Hald og Ulrik Witt til fri leg i Kims Køkken. I 1977 var det legendariske par med til at introducere det franske køkken i Aarhus, da de sammen med parret Birthe Sandager og Arne Fusager åbnede restaurant ’De 4 Årstider’ i et nedlagt cafeteria.

Overskriften taler ikke helt sandt – livet er f.eks. også småkager, krydderkage, marcipan og masser af is. Og det hele er en institution, for på Konditoriet La Glace i København holder man 145 års kulturhistorie og et håndværk i hævd, der emmer af stolthed, perfektionisme og ærefrygt.

En lidt smart indledning til historien om Henrik Yde og restaurant Kiin Kiin. Om Michelinstjerner uden vandbærere og gæsternes første indtryk som en vej til 'alt optaget' i mere end 10 år. Men overskriften rummer også en del af forklaringen på den succes, som hvert år udvides med endnu en ny restaurant.

Måske ikke tilfældigt at efternavnet er Munk, for sjældent ser man en kok hellige sig sin gerning i en grad, som man kan opleve hos Rasmus på Østerbro. Og bestemt ikke tilfældigt, at hans og Camillas restaurant emmer af ånd og troen på, at der er mere mellem himmel og bord.

Når 4.000 danskere i midten af juni mødes på to græsmarker i Frankrig, er det med interessen for racerløb som udgangspunkt. Men det er også stemningen, der drager.

Køkkenchef Thomas Nygård Nielsen piver ikke over, at kantinebudgettet er stramt hos entreprenørvirksomheden Per Aarsleff A/S i Hvidovre. Det tvinger ham og 'hans lille familie' i køkkenet til at tænke kreativt – som dengang, der var 500 citroner tilovers efter en fest. De er i dag en guldgrube af smag.

Hvordan reducerer man råvareforbruget fra 5 kg roastbeef til 1 kg? Hvordan får man meget mindre madspild? Hvordan opnår man 100% brugertilfredshed blandt 180 vidt forskellige kantinegæster? Man gør som Henrik Seierø, kantineleder hos Vallensbæk Company House. Han anretter en stor del af frokostbuffeten som super elegante tapas serveret i SP1S engangsservice.

En kok som synes, at 75% svind er OK, som kører sine gæster hjem, og som serverer et hav af fantastiske salater, fordi der er masser af hænder i køkkenet til at lave arbejdet. Lyder det specielt? Det er specielt, køkkenindretningen er speciel og kombinationen af en uddannelse som kok og pædagog er heller ikke helt almindelig. Men det er alt sammen med til at give tilværelsen mening for Bjarne Juul Hansen og hans 10 udviklingshæmmede medarbejdere i køkkenet på Frydenslund i Silkeborg.

Når Aarhus i 2017 er europæisk kulturhovedstad, er det med hele Region Midt som aktiv deltager. Ikke mindst Djursland bidrager til begivenhederne, der afvikles under temaet 'Rethink' – gentænk. Og det er lige hvad to af områdets mad- og event-aktører agter at gøre – gentænke mulighederne for at skabe synergi mellem mad og kultur.

Det er ellers ikke de nemme løsninger, der kendetegner Turbinehallen i Aarhus. I det fantastiske rum fra år 1900 gennemføres nogle af de mest overdådige og spektakulære arrangementer i byen, og det gastronomiske niveau matcher højden i den gamle 'Elektriske- Lys- og Kraftstation'.

Claus Meyer kalder sig selv for et enzym, der får ting til at ske. Han ser muligheder, og i dag behøver det ikke handle om mulighederne for økonomisk gevinst. Det skal være muligheder, der giver mening – som f.eks. at 'betale tilbage' til den by og egn, der gav ham en masse i de år, hvor han havde brug for det.

Siger man 'Svaneke Bryghus' til en ølkender, er svaret sikkert 'godt øl' og 'godt gået'. Nævner du bryghusets navn til en bornholmer, er svaret sandsynligvis 'Tim Stender'. Det er også svaret, hvis du siger 'Restaurant Pakhuset', 'Restaurant Bryghuset', 'Bornholmerslagteren', luksus ferielejligheder i Aarsdale og Sandkaas, spise- og levestedet Brazz…

Hvert kilo tæller på brændstofbudgettet, når en hurtigfærge skal udstyres med service til mere end tusind passagerer. Derfor har BornholmerFærgen valgt melamin til servering og buffet. Det er der også andre argumenter for, når bølgerne går højt…

Omkring år 1900 var der 135 røgerier på Bornholm. I dag er der en halv snes tilbage, men de fylder meget i turisternes billede af solskinsøen. Der er stadig masser af stolt håndværk og hyggelig nostalgi i røgerierne med de karakteristiske skorstene. Med delikate anretninger og bugnende buffeter bydes den nye generation af turister velkommen af de nye generationer af røgeriejere.

Der er stadig højt til himlen, selv om vi er 45 meter over vandets overflade på havnen i Frederikshavn. Så Himmelhav er et meget sigende navn til det sted, som kok og verdens­mester i grillede desserter, Flemming Vinther Hundsdahl, har skabt på 9., 10. og 11. etage i Kattegat Siloen.

Målet er at åbne en ny forretning hvert år. Sidste år blev det godt nok til både et Airport Hotel og Fremtidens Plejehjem med café og kantinedrift, og da 2015-planen om at blande sig i toppen af dansk gastronomi med en ny gourmetrestaurant er på plads – ja, så bliver der måske også tid til at gøre Victors Madhus nummer to til virkelighed. Velkommen til historien om familien Bühlmann.

Hans og Jakob Sund. Far og søn – den ene restauratør, den anden caféejer. Far har omkring 100.000 spisende gæster om året – sønnike det dobbelte ved baren, bordene og på dansegulvet. Ganske pænt, når man tager i betragtning, at byen kun har 8.000 indbyggere. Men vi er i Skagen! Vi er på Restaurant Pakhuset og på Jakobs Café & Bar.

Har du smagt helt frisk tang – ikke det ilde­lugtende stads, vi møder på stranden – men sprødt, ravgult økologisk sukkertang, der vokser på liner i de danske farvande? Udlandet står i kø for at få fat i dansk tang, der slår den japanske med flere længder i smag og kvalitet. Meget tyder på, at vi står på tærsklen til et tang-eventyr, og det bør få både konkurrencekokke og kantiner til at spærre øjnene op.

Var det ikke med en vis frygt, du i 2006 overtog forpagtningen af Schackenborg Slotskro, Henning Kohl? En næsten 325 år gammel kro, der før din overtagelse har været synonym med gastronomi på meget højt niveau i over 40 år – heraf de første 31 år med Kolbeck-familien bag gryderne – og de seneste seks år med underskud. Og med en prins og en dansk Hong Kong-milliardær som ejere…

Service, borde og stole, telte, hoppeborge og toiletvogne til 113 fester på en weekend – det er indtil nu rekorden hos Tinghøj Service Udlejning i Varde. Det startede som et bijob for Svenning Kjær Pedersen og hans hustru i 1999 med service til 160 personer. I dag kan vestjyderne roligt invitere 3.000 gæster til hjemmefest – Tinghøj har det nødvendige med alt hvad dertil hører.

Da Michael, Jesper og Lasse fortalte en god bekendt om deres nye idé, kaldte han den 'det glade vanvid'. Så havde dét restaurantkoncept fået sit navn, og succesen har efterfølgende til fulde levet op til sit navn. Man fristes til at sige, at alt hvad de tre brødre kaster sig ud i, lever op til deres navn – Brødrene Koch – og de tre iværksættere, som de kalder sig selv, er klar til at kaste sig ud i endnu mere.

Recepten lyder enkel: Dansk inspireret mad, spændende spiritusser, flotte lokaler. Og det er åbenbart den rene mirakelmedicin, for aarhusianske St. Pauls Apothek er en succes, der tiltrækker international opmærksomhed.

Styrbæks. I 25 år var navnet knyttet til den legendariske Restaurant Kvægtorvet på TV 2 i Odense. Men den 21. december 2013 var sidste dag med gourmetmad i lokalerne, der i 102 år havde været restaurant – tv-stationen manglede lejligheder. Pia og Klavs Styrbæk manglede dog ikke idéer til, hvad tiden så skulle fordrives med.

Det er administrerende direktør Dorthe Fryd Ekelin, der har undfanget overskriften. Og det er faktisk meget sigende, at hun sammenligner sin arbejdsplads – Wallmans i Cirkusbygningen i København – med et krydstogtskib!

Højt belagt er det – smørrebrødet – der har fået engle og anmeldere til at synge og i flere omgange kåre Schønnemann på Hauser Plads i København til hovedstadens bedste frokostrestaurant. Højt belagt kan man også sige om antallet af gæster, og trods udvidelse af restaurationslokalet til det dobbelte, må stedets ejere, Søren og John Puggaard, ofte melde alt optaget. Det samme må man sige om pladsen i køkkenet.

Cafe Europa 1989. Mere end 25 år med samme ånd, koncept og succes på Amagertorv i København. En ener i dansk cafehistorie. Færre ved nok, at cafeens ejer og ildsjæl, Jens Nørgaard, i 1993 grundlagde en tilsvarende on-going succes i kantineverdenen. Samme ansvarlighed og virksomhedskultur. Samme holdning til kvalitet og nytænkning.

Hvorfor laver man ikke burgere efter de samme gode traditioner og med den faglige stolthed, vi kender fra gourmetkøkkenet? Michelin-stjernekok og medindehaver af restaurant Kiin Kiin, Henrik Yde, spørger.

Egen krydderurtehave. Bede med spiselige blomster. En lille æblelund uden for køkkenet. Økologisk kød fra et par lokale gårde. 1.200 kg rodfrugter om ugen – med skræl. Det er mad fra bunden, når Helge Heilskov Kristensen og hans 16 medarbejdere i køkkenet disker op for de 1.200 medarbejdere hos ATP og Udbetaling Danmark i Hillerød.

'Dansk – ikke moderigtig'. Det er overskriften på artiklen om Falsled Kro i sommerudgaven af det ansete tyske magasin Der Feinschmecker, og de ord vedkender Per Hallundbæk sig gerne.

Det er ikke kun fornavnet Camilla Jølver har til fælles med Camilla Plum. Ligheden er slående – udstrålingen, talestrømmen og begejstringen for mad, den ukomplicerede og fanden-i-voldske tilgang til arbejdet i køkkenet, den enorme respekt for råvarerne, økologien og for de mennesker, der skal spise dét, hun serverer. Det kommer beboerne på Blindecentret Bredegaard i Fredensborg til gode, og det er gæster, der stiller helt særlige krav til tilberedning og anretning.

For fem år siden luftede Stefan Langvad sin idé for maskinkonsulent Dan Svendsen fra BENT BRANDT. En idé om fastfood med god samvittighed – i bogstaveligste forstand med kyllinger som omdrejningspunkt, for danskerne vil se kyllinger blive grillet på spyd, for at det er 'rigtige' grillkyllinger, havde Stefan konstateret. Men samarbejdet med BENT BRANDT blev til meget mere end levering af en rotisseriovn, og idéen blev til mere end kyllinger. Det blev til Kylling & Co.

Pommes frites i verdensklasse – det har været målet for et årelangt udviklingsarbejde for A Hereford Beefstouw. Målet er nået, men der var ikke mange, der fra starten havde troet, at hemmeligheden blandt andet er en Rational ovn.

Lunkne, trætte kartofler på patienternes tallerkener. Det huede ikke rigtig cheføkonoma Ole Hoffmann, men vejen var lang fra de gamle kartoffelkogere i Centralkøkkenet på Aarhus Universitetshospital i Risskov til tallerkenerne hos de 850 patienter i Risskov og Skejby. Så den varme kartoffel blev til et kvalitetsprojekt, der betyder, at kartoflerne i dag koges i RATIONAL ovne.

90% af de indlagte på sygehusene er tilfredse med maden. Men de spiser bare ikke nok af den. Det skal der gøres noget ved, mener cheføkonoma Bente Sloth, Aarhus Universitetshospital. Det handler om madomsorg. Det starter i køkkenet, og det lyder dyrt, for det handler om økologi, mad lavet fra bunden og masser af plads til faglig stolthed.

Der var gris på gaflen, da BENT BRANDT inviterede medlemmer af Danske Slagtermestre til seminar – endda Gourmet Frilandsgris, der er specielt udviklet i et samarbejde mellem Danish Crown, Friland og nogle af Danmarks bedste slagtere. Slagtermester Jens Bertelsen fra Holstebro – vinder af Årets Slagter 2013 – havde medbragt 3 stykker brystflæsk af Gourmet Frilandsgris, som fik hver deres tilberedning.

Han laver fantastisk frokost til 850 personer hver dag. Tilbereder 40.000 måltider hvert år til Le Mans-løbet. Er medejer af et badehotel på Samsø. Har en eventafdeling med fest, farver og flot mad. Samtidig sørger han for en strandbar, laver kokkeskoler for børn, kokkererer i et cirkus og på et par musikfestivaler. Men tanken om en hjemmeaften kan virke lidt skræmmende, så Martin Ib har planer om, at Spiseriet8000 skal udvides med endnu et par postnumre.

Gravad oksemørbrad med jordbærskum og friske figner. Kyllingespyd med sataysauce. Hjemmelavet hønsesalat med hjemmelavet karry. Fuglekvidder med rødløg. Portionsanrettet som tapas i en kvalitet, der giver gourmetrestauranter kamp til stregen. Glem alle fordomme om kedelig hospitalsmad på Sygehus Lillebælt.

For nogle år siden handlede det om økologi, når vi ønskede at tage ansvar i storkøkkenet. Nu er vi gået et skridt videre – nu handler det om bæredygtighed fra jord til bord og hele vejen gennem køkkenet. Mens økologi stadig kæmper med fordomme om dyre råvarer og krav til nye vaner, har bæredygtighed medvind gennem muligheden for øjeblikkelige økonomiske gevinster i en branche, der står for 4% af Danmarks samlede elforbrug.

Den mest næringsrige plante på jorden findes i havet, og den alsidige smagsgiver er for alvor ved at få tag i danskerne.

Det er otte år siden, Jørgen Bæk købte sin lille røgeovn til Matematisk Kantine på Aarhus Universitet. Men tag ikke fejl af størrelsen. Det er helt normalt, at kantinen på en almindelig dag varmerøger 12-14 laksesider plus det løse, og sådan har det været hver dag i alle årene. "Tænk på hvor meget jeg har sparet i indkøb," siger den garvede køkkenchef, der er i gang med røgning af de sidste færøske laksesider fra et parti på 800 kg, som han fik til en god pris for tre uger siden.

På hotel Best Western Nyborg Strand har køkkenchef Jonas Kragslund en passion for fisk. Det kan mere end 270.000 gæster, kursister og mødedeltagere hvert år nyde godt af. Sammen med de øvrige 40 medarbejdere i køkkenet er Jonas hver dag garant for en frokostbuffet ud over det sædvanlige. Her er der masser af fisk i lange, superflotte baner.